Källa: Sås & fiskskola
Lagom proportioner till 5 liter vatten:
Ta fram råvaror och redskap.
Skala och skölj samtliga grönsaker.
Rensa och skölj fiskben och huvud väl i kallt vatten. Ta bort gälar och njurarna (det blodaktiga) intill rygbenet. Använd inte ben från sill, makrill, rödspätta och gädda.
Skär grönsakerna i mindre bitar och lägg dem tillsammans med vitpepparkornen på botten i en kittel och lägg fiskbenen på grönsakerna. Hugg de större fiskbenen i mindre bitar.
Anmärkning. Det kan också göras så här: Finhacka grönsakerna och fräs dessa i matfett utan att de tar färg. Lägg på fiskbenen och ånga igenom något.
Tillsätt kallt vatten så det precis täcker fiskbenen.
Koka upp och skumma.
Låt buljongen koka sakta utan lock i cirka 20 minuter. Skumma.
Sila buljongen, först genom en pipsil och därefter genom en silduk. När du häller fiskbenen direkt på silduken blir det hål i den.
Kyl buljongen snabbt om den ej ska användas direkt.
Användning: Soppor, såser, kokningsvätska till fiskfiléer, fiskfumet, fiskglace och fiskgelé.